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La desnaturalización de proteínas es una desnaturalización bioquímica. Por desnaturalización bioquímica se entiende el cambio estructual de proteínas o ácidos nucleicos que lleva a la perdida de la estructura nativa de la molécula de estas sustancias. Este cambio estructural conlleva a un cambio en el funcionamiento óptimo de las proteínas o ácidos nucleicos pudiendo llegar a la pérdida total de su función biológica. También, pero no siempre, va acompañado de cambios en las propiedades fisico-químicas siendo lo más común la pérdida de solubilidad.

¿En que consiste la desnaturalización de proteínas?

Una proteína adopta una estructura en el espacio específica que es esencial para el desarrollo de su función biológica. Esta estructura tridimensional es conocida con el nombre de conformación espacial y se caracteriza por un plegamiento determinado de su estructura. La desnaturalización de las proteínas ocurre cuándo se pierde esta conformación espacial específica.

Una proteína es una cadena de aminoácidos cuya secuencia es específica. Se forman en los ribosomas por lectura de los genes que llevan la información de la secuencia concreta de aminoácidos que da lugar a una determinada proteína. Esta cadena de aminoácidos agrega otros átomos o moléculas como cobre, zinc, hierro, etc, para dar lugar a la proteína final que comienza a plegarse sobre sí misma para adoptar la conformación espacial necesaria para realizar correctamente su función biológica. La pérdida de esta conformación espacial hace que la proteína no pueda cumplir con su función biológica en el organismo y es lo que se conoce como desnaturalización de proteínas. Por ejemplo, un enzima pierde su función catalítica.

La desnaturalización de proteínas es consecuencia de algún factor externo como acidez del medio, temperatura, etc. Es importante saber que la desnaturalización de una proteína no afecta a lo que se conoce cómo estructura primaria, esto es, la secuencia de aminoácidos base de la proteína.

Hay casos excepcionalmente raros en los que una proteína desnaturalizada no pierde su función biológica.

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Renaturalización

La desnaturalización de proteínas puede ser reversible o irreversible. Esto depende del grado de cambios estructurales que haya sufrido la proteína durante el proceso de desnaturalización. Si una desnaturalización es reversible, la proteína puede volver a su coformación espacial funcional si el agente desnaturalizante desaparece el medio o deja de ejercer su efecto. En el caso de que la desnaturalización de una proteína sea reversible, la reestructuración de la proteína de vuelta a su conformación espacial funcional puede ser lento, puede durar desde horas hasta días.

El proceso opuesto a la desnaturalización recibe el nombre de renaturalizaicón.

Agentes desnaturalizantes

Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores químicos o físicos que producen la desnaturalización de las proteínas. Entre los más comunes podemos citar:

  • Temperatura
  • pH
  • polaridad del disolvente
  • fuerza iónica

El ejemplo más famoso para ilustrar la desnaturalización de proteínas es la cocción del huevo. La clara del huevo está compuesta en gran parte por agua y albúminas, un tipo de proteínas. Al aumentar la temperatura las proteínas de la clara del huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y la clara del huevo deja ser líquida y transparente y pasa a ser opaca de color blanco y sólida. Otro ejemplo común es la desnaturalización de la caseína de la leche si la leche se vuelve ácida, lo que ocurre de forma natural por la fermentación de bacterias (la leche se corta) pero que también se puede conseguir si añades limón, u otro ácido, a la leche para bajar su pH.

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  • P

    Otro ejemplo de desnaturalización: el pelo cuando se alisa con el calor de una plancha

  • Oz

    Interesante..

  • ieiiejejeieieiieie

    Hola