El yogur, considerado el primer alimento probiótico de la historia, es un alimento producido por fermentación láctica de la leche. Esta fermentación es realizada por bacterias que oxidan la lactosa en un ambiente anaerobio y producen ácido láctico. El efecto del ácido láctico sobre las proteínas de la leche, principalmente sobre la caseína, da al yogur su consistencia y sabor característico.
Existen muchas bacterias que producen fermentación láctica, pero no todas son aceptadas para denominar yogur al producto obtenido.
El yogur, para que se pueda etiquetar como tal a nivel comercial, ha de estar producido con leche fermentada por un cultivo simbiótico de dos bacterias: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (antes conocido como Lactobacillus bulgaricus1 o con el nombre común lactobacilo búlgaro) y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (antes conocido como Streptococcus thermophilus1).
Además, estas bacterias han de estar vivas en el producto final, por ello se considera un alimento probiótico. En algunos países se requiere también que el yogur comercial contenga un mínimo de unidades formadoras de colonias vivas cuándo el producto llega al consumidor.
Ambas bacterias tienen una compleja interacción positiva que aún no es muy bien entendida a nivel molecular. L. delbrueckii ssp. bulgaricus y S. salivarius ssp. thermophilus se estimulan mutuamente y dan lugar a una rápida acidificación de la leche como resultado de la producción de ácido láctico. Se pueden utilizar distintos tipos de leche aunque la más utilizada es la leche de vaca.
La palabra yogur proviene del turco yoğurt y se cree que fueron los tracios que vivían en Bulgaria los primeros en preparar leches fermentadas entre 4 y 5 mil años antes de cristo. En la actualidad, el yogur es consumido en todo el mundo aunque existen muchas regiones dónde se consumen otros tipos de leches fermentadas, parecidas al yogur, pero elaboradas con otros tipos de cultivos bacterianos.
Yogures y leches fermentadas
Las leches fermentadas es una categoría de alimentos que incluye todos los alimentos que se obtienen por fermentación de la leche y productos derivados que contengan bacterias vivas en el momento de consumo. El yogur sería una denominación específica de un tipo de leche fermentada producida por la fermentación conjunta de las bacterias L. delbrueckii ssp. bulgaricus y S. salivarius ssp. thermophilus.
Existen otras leches fermentadas que a veces son reconocidas como yogur por los consumidores pero que no lo son. Por ejemplo, leches fermentadas con Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei o Bifidobacterium bifidum son productos lácteos probióticos bastante populares con textura y sabor muy parecidos al yogur.
En el Codex Alimentarius, elaborado por la OMS y la FAO, se acepta como denominación de yogur las leches fermentadas con cultivos simbióticos de S. salivarius ssp. thermophilus y especies de Lactobacillus en general. A estos yogures les llaman yogures de cultivos alternativos, en contraposición con el yogur estándar en el que está implicado una especie concreta de bacterias Lactobacillus.
Los productos lácteos fermentados que no contienen bacterias vivas no pueden denominarse yogur. Por ejemplo, existen productos elaborados a partir de yogur que se someten a pasteurización para eliminar las bacterias vivas y que así tengan un tiempo de caducidad mayor y que no necesiten refrigeración para su conservación. Estos productos se denominan postres lácteos y no aportarían los beneficios probióticos del yogur3.