La sacarina es un edulcorante artificial, el primero y más antiguo utilizado en alimentación. Fue descubierto en 1878, anunciado en 1879, por Ira Remsen y Constantin Fahlberg. Trabajaban en experimentos con tolueno cuándo un día, al no lavarse las manos, descubrieron el sabor dulce de uno de sus derivados, la sacarina. Químicamente es una amida o-sulfobenzoica conocida como E954 en la industria alimentaria.
Entre sus principales características está un poder edulcorante 300 veces superior al del azúcar, motivo por el que se suele utilizar en forma de sal sódica disuelta en agua (sacarina sódica) o en comprimidos con dosis bajas. Tiene un sabor amargo residual y no tiene impacto sobre la glucemia (concentración de glucosa en sangre) pudiendo ser consumido por diabéticos. No aporta calorías y su estabilidad ante el calor y poca reactividad lo hacen adecuado para su uso en la industria alimentaria y para alimentos cocinados.
La sacarina ha sido declarada apta para el consumo humano por la FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), la European Food Safety Authority (EFSA) y por la Food and Drugs Administration de Estados Unidos (FDA). El ADI (Acceptable Daily Intake) establecido por estos organismos es de 5 mg/kg de peso corporal; por ejemplo, una persona que pesa 70 kg podría consumir hasta 350 mg al día de forma segura según este ADI.
Actualmente la sacarina es ampliamente utilizada en combinación con otros edulcorantes, como aspartamo, ciclamato, xilitol o sucralosa, cada uno aportando características que los otros no tienen o para mejorar las características de cada edulcorante por separado. Por ejemplo, para enmascarar el sabor amargo residual de la sacarina.
Sacarina y cáncer
A mediados de la década de 1970 un estudio llevado a cabo con ratas de laboratorio asoció la sacarina con el cáncer y desde entonces la polémica y dudas sobre esta sustancia no ha cesado. En base a este estudio, algunos países como Canadá prohibieron su uso como medida de precaución. Actualmente es permitida en la mayoría de países y Canadá se está planteando aprobarla. En Estados Unidos era obligatorio desde 1977 que todos los alimentos con sacarina estuvieran etiquetados con una advertencia sobre posibles efectos sobre la salud. Esta normativa fue retirada en el año 2000.
El motivo de que esté aprobada es que posteriormente se demostró que la orina de las ratas, a diferencia de los humanos, tiene una combinación de alto pH, alta concentración de fosfato cálcico y alta concentración de proteínas que, en combinación con sacarina, producían unos microcristales responsables del cáncer de vejiga que se observó en las ratas macho del experimento. Además, numerosos estudios epidemiológicos posteriores no han conseguido demostrar que exista una relación clara entre cáncer y sacarina, lo cuál no significa necesariamente que esta relación no exista o que no sea factor de riesgo.
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