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La higiene alimentaria es la práctica de seguir ciertas reglas y procedimientos para prevenir la contaminación de los alimentos manteniéndolos seguros para su consumo desde un punto de vista sanitario manteniendo el resto de propiedades que le son propias (color, sabor, textura, etc). Cada país y jurisprudencia cuenta con su propia legislación sobre higiene alimentaria junto a la regulación y recomendaciones de las agencias de salud pública; por ejemplo en España es la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, dependiente del Ministerio de Sanidad y Consumo.

La higiene alimentaria se sigue en cada paso de la cadena de producción en la industria alimentaria, desde los agricultores a los dependientes de una tienda. No obstante, el término “higiene alimentaria” se suele utilizar más típicamente a las reglas y procedimientos seguidos en la industria alimentaria durante la producción, empaquetado, transporte y entrega de los productos. A nivel del consumidor, por ejemplo en las cocinas domésticas, se suele referir como “higiene de los alimentos”.

No se debe confundir con seguridad alimentaria. La seguridad alimentaria hace referencia al acceso y disponibilidad de los alimentos y su aprovechamiento biológico. La principal fuente de confusión viene de la traducción del inglés de ambos conceptos: food security y food safety.

¿Por qué?

Desde el momento que un alimento es producido o recolectado hasta que es consumido está expuesto a la contaminación microbiológica (bacterias, virus, hongos) y otras sustancias potencialmente peligrosas para la salud. El objetivo de la higiene alimentaria es mantener los alimentos seguros y limpios a través de una serie de reglas que deben seguir las instalaciones, manipuladores y procesos de producción, almacenamiento y transporte. Estas reglas abarcan temas como la temperatura de almacenamiento, métodos de limpieza de maquinaria, indumentaria del personal (guantes, mascarillas, gorros), temperaturas seguras de cocinado, fechas de caducidad o cría y alimentación de ganado.

La higiene alimentaria en la industria

En la industria alimentaria, dedicada a la fabricación, producción y distribución de alimentos, la higiene alimentaria se convierte en algo complejo. Imagina que el trabajador de una fábrica no se lava adecuadamente las manos después de utilizar el baño y luego envuelve paquetes de ensalada sin utilizar guantes; los consumidores de estas ensaladas podrían enfermar por bacterias fecales transportadas en las hojas de la lechuga. Por poner otro ejemplo, si unos filetes de carne fueron almacenados a una temperatura inadecuada y fue empaquetada, transportada y vendida, los clientes de un restaurante a los que le sirven esta carne podrían también enfermar aunque en el restaurante se hayan seguido correctamente todas las recomendaciones de higiene alimentaria.

Al ser una cadena larga con muchos niveles, el proceso se vuelve complejo. Es habitual las inspecciones frecuentes a todo negocio que produzca o venda comida y productos alimentarios para asegurar que se está cumpliendo con la regulación vigente sobre higiene alimentaria en cada nivel de esta cadena.

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