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La glicerina, más conocida en bioquímica como glicerol, es el propanotriol, de fórmula C3H8O3, un polialcohol que está presente en todos las grasas y aceites, tanto vegetales como animales, formando parte de muchos lípidos, por ejemplo de los triglicéridos y de los fosfolípidos. La obtención de glicerina de gran pureza utiliza fuentes vegetales, principalmente aceite de palma, por lo que es frecuente referirse a ella como glicerina vegetal, y es un producto muy utilizado en diversos sectores industriales, destacando la industria alimentaria y la farmacéutica.

La molécula de glicerina está formada una cadena de tres átomos de carbono, cada uno unido con un grupo hidroxilo (-OH o grupo alcohol). Los grupos hidroxilos hacen que la glicerina sea hidrofílica y se disuelva en agua y además forman puentes de hidrógeno haciendo que la glicerina tenga alta viscosidad. Solidifica a 18ºC. Aunque desde un punto de vista químico la glicerina sea un alcohol, desde un punto de vista nutricional se clasifica como hidrato de carbono.

Producción de glicerina en la industria

La gran mayoría de glicerina es producida como subproducto de la industria jabonera (en la reacción de saponificacón) y de la producción de biodiésel (en la reacción de transesterificación). En ambos casos, se pueden utilizar lípidos tanto animales como vegetales, aunque en la producción de biodiésel se utiliza mayoritariamente vegetales.

La glicerina vegetal también se fabrica directamente desde aceites vegetales, principalmente aceite de palma y de coco. El proceso consiste en mezclar el aceite con agua y aplicar alta temperatura y presión. En estas condiciones la glicerina se separa de los ácidos grasos y se disuelve en el agua. Se separa la fase acuosa y oleosa por decantación y de la fracción acuosa se aisla y purifica la glicerina mediante destilación.

La glicerina aprobada para uso alimentario ha de tener una pureza superior al 99%. Actualmente se obtiene solo mediante procesos de obtención directa desde aceites vegetales. La obtenida como subproducto en la fabricación de biodiésel y de jabón es de baja calidad, baja pureza y además puede contener sustancias tóxicas utilizadas durante el proceso industrial. La purificación de estos subproductos es económicamente mucho más caro que la producción directa, por lo que suelen desecharse o destinarse a investigación, algo cada vez más frecuente dado el aumento de investigaciones que requieren de esta sustancia aunque no sea de gran pureza.

Principales usos

La glicerina de alta pureza, producida desde materias primas vegetales, es utilizada principalmente en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica, aunque también se utiliza en otros muchos sectores.

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En la industria alimentaria se utiliza por dos razones principales:

  1. Tiene sabor dulce pero aporta menos calorías que el azúcar, al igual que la sacarina y otros polialcoholes. Además, el glicerol no es cariogénico y se digiere más lentamente que la sacarosa (azúcar común), por lo que no tiene un alto impacto sobre el índice glucécimo. Muchos alimentos marcados como “bajos en hidratos de carbono” suelen llevar glicerol como edulcorante.
  2. La glicerina es muy higroscópica y absorbe bastante humedad del aire, por lo que se utiliza como agente humectante. Por ejemplo, ayuda a mantener los productos de bollería tiernos durante más tiempo.

La capacidad higroscópica del glicerol también se aprovecha en cosmética y es ingrediente habitual en cremas hidratantes, lociones y jabones. En la industria farmacéutica la glicerina es uno de los excipientes más utilizados. Los extractos vegetales pueden utilizar la glicerina como disolvente y evitar el uso de alcohol, importante para personas que no pueden o no quieren consumir alcohol. La glicerina también es utilizada como ingrediente activo con diversos fines médicos, por ejemplo, se utiliza como laxante o para tratar psoriasis, úlceras, quemaduras y otros problemas cutáneos.

La glicerina vegetal y la deforestación

Muchos grupos ecologistas en todo el planeta llevan tiempo llamando la atención sobre los efectos que tiene el cultivo masivo de palma para la obtención de su aceite, principal materia prima para la producción de glicerina vegetal. Además del gran volumen de glicerina vegetal consumida, el aceite de palma es en sí otro de los aditivos más utilizados en la industria alimentaria.

En el sudeste asiático se encuentran las zonas más deforestadas para crear grandes espacios de monocultivo dedicados a la palma. Indonesia, Malasya y Papua Nueva Guinea concentran aproximadamente el 85% del cultivo de palma mundial. Algunos de sus efectos más preocupantes es la destrucción de hábitat natural del orangután de Sumatra (Pongo abelii). Este primate, pariente muy cercano de la especie humana y una de las dos únicas especies de orangután que existen, está en estado crítico según la Lista Roja de la International Union for Conservation of Nature.

En el año 2004 se formó la Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO), una organización internacional que tiene por objetivo la promoción del cultivo y uso sostenible del aceite de palma. Entre sus herramientas, destaca un sistema de certificación de producción sostenible reconocido cada vez en más países.

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