Aunque su nombre pueda recordar a algún tipo de derivado del petróleo o algún tipo de plástico sintético, la goma xantana, también llamada xantano, es una sustancia totalmente natural compuesta por polisacáridos (un tipo de hidrato de carbono). El nombre deriva de la bacteria que lo produce, Xanthomonas campestris. Seguro que conoces ya a esta bacteria, es la misma que provoca zonas negras en el brócoli, coliflor y otras verduras.
La goma xantana como sustancia de uso industrial fue desarrollada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos a través de una serie de experimentos que buscaban, y lograron, encontrar un nuevo agente espesante con propiedades similares al almidón de maíz o la goma guar. La producción industrial del xantano comenzó en 1964.
Desde un punto de vista bioquímico, el xantano es considerado un polisacárido ya que sus moléculas están formadas por una larga cadena de tres monosacáridos (azúcares simples) unidos entre sí. Estos tres monosacáridos están presentes en el sirope o azúcar de maíz, de cuya fermentación la bacteria Xanthomonas campestris produce el xantano. También lo produce por fermentación de otros azúcares como la glucosa y la sucrosa.
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Principales usos
Los usos del xantano son muy amplios, allí dónde se necesite las cualidades de una textura gelatinosa, un espesante o un estabilizador de emulsiones, el xantano puede ser la solución.
Industria alimentaria
La principal aplicación de la goma xantana en la industria alimentaria es como estabilizador y espesante alimentario, muchas veces visto como E-415 en la lista de ingredientes. Por ejemplo, se utiliza mucho en salsas y productos lácteos (previene la formación de cristales en los helados y da la «sensación de grasa» en productos lácteos desengrasados).
También se utiliza a menudo como sustituto del gluten en la elaboración de pan, pastas y otros productos elaborados con harinas libres de gluten; la goma xantana aporta a estos productos las cualidades de panificación del gluten y es un hidrato de carbono que pueden consumir los celíacos (aprende más en ¿Qué es el gluten?). Si ves E-415 debes saber de que se trata de goma xantana.
Productos cosméticos
Otro campo dónde el xantano se utiliza mucho es en los cosméticos como aglutinante y estabilizante. Una de las ventajas del xantano es que muy poca cantidad tiene un gran efecto estabilizador de emulsiones. Se necesita añadir muy poca cantidad de goma xantana a cremas y emulsiones para prevenir que sus ingredientes se separen.
Es ingrediente habitual de champús, geles, dentífricos, lociones, cremas y maquillaje. Aunque sea un producto obtenido de una bacteria, la goma xantana no es un producto agresivo ni dañino para la piel ni para el sistema digestivo, salvo algunas excepciones de alergia y efectos secundarios. Estas mismas características son aprovechadas también por la industria farmacéutica en muchos preparados (cremas, geles, ungüentos, etc).
Usos terapéuticos
La goma xantana se utiliza con varios fines terapéuticos. Entre ellos los más comunes son el tratamiento de estreñimiento, disminución de colesterol y de glucosa en sangre en pacientes con diabetes y como sustituto de saliva en pacientes con xerostomía y Síndrome de Sjögren (ambas enfermedades producen boca seca). Según WebMD el xantano es considerado como posiblemente efectivo para estos casos.
Industria petrolera
Una aplicación menos conocida de la goma xantana se encuentra en la industria petrolera. Se añade a los líquidos de perforación para mejorar sus funciones. Este líquido se utiliza para refrigerar la broca, ofrece presión hidrostática que ayuda a la perforación y ayuda a retirar los sólidos de la perforación y a mantenerlos en suspensión cuándo la perforación se detiene.
Efectos secundarios y aspectos sanitarios
La goma xantana no es digerida por el sistema digestivo humano sino que se comporta como fibra alimentaria soluble. En el intestino puede ser fermentada por los microorganismos de la flora intestinal y producir inflamación de la mucosa, gases y síntomas molestos derivados, principalmente malestar y dolor. Por su efecto laxante puede producir diarrea si se consume en exceso.
Se considera que 15 gramos diarios es una cantidad que se puede tomar de forma de segura antes de que aparezcan efectos secundarios. Sin embargo, algunas personas pueden presentar mayor sensibilidad y experimentar estos síntomas consumiendo cantidades muy inferiores.
Debido a estos efectos secundarios no se recomienda en personas que tengan problemas intestinales, incluyendo a los celíacos (intolerenacia al gluten), vómitos, náuseas o dolor estomacal sin diagnóstico conocido. Aunque se utilice en dietas libres de gluten, los efectos secundarios de la goma xantana pueden empeorar los síntomas asociados a la celíaquia.
En el ámbito de la seguridad laboral, respirar xantano en polvo produce síntomas similares a los de la gripe, motivo por el que se han de tomar medidas de seguridad durante su manipulación.
La goma xantana puede disminuir el azúcar en sangre, motivo por el que puede interaccionar con los medicamentos utilizados en el tratamiento de la diabetes y provocar una disminución excesiva de la glucemia.
El consumo de goma xantana durante el embarazo y la lactancia no ha sido estudiado en profundidad y no hay muchos datos disponibles. Se ha relacionado con un posible aumento del riesgo de desarrollo de Enterocolitis Necrosante en bebés y en 2011 la FDA recomendaba no utilizar leches de sustitución que contuvieran goma xantana en bebés prematuros. Se recomienda tener precaución y consumir bajas cantidades de xantano durante el embarazo y la lactancia.
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