El término palmitato se refiere a la sal obtenida por esterificación del ácido palmítico. El ácido palmítico (ácido hexadecanoico según la nomenclatura de la IUPAC) es un ácido graso saturado de cadena larga formado por 16 átomos de carbono (fórmula CH3(CH2)14COOH). Se puede encontrar de forma natural en una amplia variedad de fuentes vegetales y animales. En el ser humano es el ácido graso más abundante en los depósitos de grasa, pudiendo llegar a representar hasta el 30%, y es un componente lipídico importante en la leche materna.
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Aplicaciones
El ácido palmítico a nivel industrial se obtiene principalmente del aceite de palma y del aceite de coco en forma de sal de sodio (palmitato sódico). El palmitato se utiliza con muchos y variados fines. Por ejemplo, en la fabricación de jabón, cosméticos y detergentes. En la industria farmacéutica se utiliza en la fabricación de sistemas de liberación prolongada (por ejemplo el Palmitato de Paliperidona, fármaco antipsicótico comercializado como INVEGA).
En la industria alimentaria el palmitato se utiliza ampliamente como agente texturizante y espesante, especialmente en platos preparados, y como conservante en algunos productos. Es importante señalar que el palmitato de sodio es un aditivo permitido en los productos etiquetados como orgánicos.
Palmitato de retinilo (vitamina A preformada)
El palmitato de retinilo, conocido también como vitamina A preformada o palmitato-A, es una sustancia obtenida por combinación de palmitato y retinol (vitamina A) que se utiliza en alimentos enriquecidos con vitamina A. También se utiliza en productos bajos en grasas que han perdido el contenido natural en vitamina A. Por ejemplo, la leche y productos lácteos desnatados. El motivo de utilizar el palmitato de retinol es que la vitamina A añadida en su forma natural es bastante inestable en la mayoría de alimentos.
El palmitato-A también es utilizado en suplementos vitamínicos así como en medicamentos destinados a tratar deficiencias de vitamina A. Por ejemplo, es el principio activo del medicamento Auxina A Masiva® y de Biominol A®.
Efectos sobre la salud
El ácido palmítico es considerado el ácido graso saturado más perjudicial para la salud por su efecto directo sobre los niveles de colesterol sanguíneo. De acuerdo con los datos publicados por la Organización Mundial de la Salud, el consumo excesivo de ácido palmítico aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares prácticamente al mismo nivel que las grasas trans, unas grasas cuyos efectos nocivos sobre la salud son más que conocidos, debido al incremento que provoca en los niveles de colesterol LDL (el colesterol «malo»).
Algunos estudios, sin embargo, han mostrado que si se combina el ácido palmítico con ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico o el ácido linoleico, el efecto sobre el colesterol sanguíneo no es significativo, por lo que en una dieta sana y equilibrada no debería suponer un perjuicio para la salud. Además, el ácido linoleico está presente tanto en el aceite de palma como en el aceite de coco, principal fuente de ácido palmítico en la dieta. Sin embargo, combinado con grasas trans no solo aumenta el colesterol LDL sino que el colesterol HDL (el «bueno») disminuye.
El ácido palmítico también ha mostrado actividad antioxidante y en un estudio coreano del 2010 se concluyó que prevenía la aparición de aterosclerosis en ratas. No obstante, la efectividad mostrada era bastante menor que la de ácidos grasos insaturados, especialmente monoinsaturados como el ácido oleico (presente en altas cantidades en el aceite de oliva, aguacate y otros vegetales).
En conclusión, un consumo moderado de ácido palmítico, o en forma de palmitato, dentro de una dieta equilibrada y en combinación con ácidos grasos monoinsaturados no debería presentar efectos nocivos sobre la salud humana.