El isomalt, también llamado isomaltosa hidrogenada, isomaltitol o isobyalt (marca comercial), es un sustituto del azúcar que se obtiene a partir de sacarosa (azúcar común), principalmente de remolacha. A pesar de su origen natural, el isomalt es generalmente considerado artificial debido a que para su obtención el azúcar natural es manipulado químicamente. Su uso más habitual es como edulcorante en la industria alimentaria; los productos edulcorados con isomalt pueden ser etiquetados como «sin azúcar» debido a su bajo impacto sobre la glucosa en sangre, aunque si aporta calorías (2 kcal/g, la mitad que el azúcar común), y no daña el esmalte dental. También se utiliza ampliamente como conservante.
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Historia y producción
El isomalt fue descubierto en la década de 1960 y fabricado a nivel industrial por primera vez a comienzos de la década de 1980 por la compañía alemana BENEO-Palatinit. Rápidamente se hizo popular en Europa. En Estados Unidos no se aprobó para uso humano hasta 1990. En la actualidad es un aditivo autorizado en la mayoría de países y es muy popular en repostería creativa moderna.
La producción de isomalt es un poco complicada. Primero se obtiene glucosa y fructuosa natural de remolacha que se transforman, generalmente con calor, en sacarosa (el hidrato de carbono que conocemos como azúcar común). Este producto es trasformado por reducción en isomatulosa (el disacárido 6-O-α-D-glucopiranósido-D-fructosa); esta sustancia es hidrogenada para obtener finalmente el isomalt, una sustancia con muchas características compartidas con el azúcar pero muy poco digerible, lo que hace que tenga un impacto muy bajo en el índice glucémico y se considere seguro para diabéticos. El isomalt es también un edulcorante no cariogénico (no induce caries).
Composición química
Desde un punto de vista químico, el isomalt es un polialcohol (también llamados azúcares alcohólicos) derivado de la sacarosa. Su fórmula molecular es C12H24O11 y equivale a una mezcla equimolar de dos disacáridos, el glucomanitol (6-O-α-D-glucopiranósido-1,6-manitol) y el glucosorbitol (6-O-α-D-glucopiranósido-1,6-sorbitol). La hidrólisis completa del isomalt genera un 50% de glucosa, 25% de sorbitol y 25% de manitol.
Es una sustancia sin olor, de color blanco y con estructura cristalina que contiene aproximadamente un 5% de agua de cristalización.
Usos más comunes
Edulcorante
El principal uso del isomalt, con diferencia, es como edulcorante en productos «sin azúcar», sobre todo en alimentos preparados y otros productos como, por ejemplo, medicamentos (jarabes, grageas, etc). Con el isomalt se puede conseguir endulzar los alimentos pero, al ser poco digerible, sube muy poco los niveles de azúcar en sangre y tiene un aporte calórico mucho menor que el azúcar (2 kcal/g, aproximadamente la mitad que el azúcar; se utiliza, por tanto, en productos «sin azúcar» pero no «sin calorías»). Tampoco tiene efecto cariogénico sobre el esmalte dental, por lo que también es utilizado para mejorar el sabor en pastas dentales.
Es frecuente que se combine con otros edulcorantes, como la sucralosa, para conseguir un dulzor más parecido al del azúcar común. Estos productos se pueden comprar pero hay que tener en cuenta que se comporta de forma diferente al azúcar común. Por ejemplo, no carameliza tan rápido ni se puede utilizar para repostería al horno. Las mezclas de isomalt que se venden para repostería y que sí se pueden hornear suelen estar tratadas con productos que le dan un mal sabor si se consumen sólos, como el acesulfamo-k.
Conservante
El isomalt muestra también propiedades conservantes de los alimentos y esta cualidad es aprovechada en algunos productos dulces, como cereales de desayuno, galletas y productos de bollería. Tiende a estabilizar otros ingredientes, puede evitar la aparición de moho y ayuda a mantener los productos secos crujientes durante más tiempo.
Usos estéticos
El isomalt es muy utilizado con fines decorativos por muchos chefs y es un producto común en la repostería creativa. Se prefiere utilizar el isomalt al azúcar común por su aspecto más brillante y transparente, por ser más resistente a la humedad y por su mayor facilidad de trabajo para esculpir la forma deseada.
Efectos secundarios
El isomalt es un polialcohol muy poco digerible por el aparato digestivo humano y, como la mayoría de polialcoholes (xilitol, sorbitol, manitol, etc), con la excepción del eritritol, su consumo en cantidades relativamente altas puede provocar alteraciones digestivas como flatulencia y diarrea. Estos efectos se deben principalmente a que no se digiere, por lo que actúa como fibra alimentaria.
Para evitar sufrir estos efectos secundarios del isomalt se recomienda limitar su consumo diario a 50 g para adultos y 25 g para niños. Algunos estudios sugieren que el consumo regular puede crear cierta tolerancia disminuyendo la incidencia de los efectos secundarios, pero podrían aparecer otros a largo plazo.
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