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El gluten es una mezcla de diferentes glicoproteínas, principalmente glutenina y gliadina, y otras sustancias como lípidos e hidratos de carbono. El gluten se encuentra en muchos cereales (no sólo el trigo al que se asocia frecuentemente) y la composición exacta puede variar de un cereal a otro. En el trigo el gluten representa el 80% de la fracción proteica y está compuesto por gliadina y glutenina y otras proteínas (90%), lípidos (8%) e hidratos de carbono (2%). Los lípidos son principalmente insaturados y destaca el ácido linoleico. También presenta algunos minerales, como hierro, zinc y calcio, y algunas vitaminas como B1, b2 y niacina, aunque en bajas cantidades.

El gluten da a las harinas de cereales las características llamadas de “panificabilidad“. Las gluteninas aportan elasticidad a la masa, haciendo que tienda a volver a su forma original cuándo se la estira. Las gliadinas la pegajosidad y hacen que la masa sea extensible (que se pueda estirar sin romperse). Al añadir levadura a la masa, las proteínas del gluten son fermentadas liberándose gases responsables de que los productos horneados sean esponjosos, esto es, de que se forme la miga. A mayor cantidad de gluten mejor panificabilidad; por ello el trigo es el cereal más panificable, ya que es el que más gluten presenta.

El gluten se utiliza también como aditivo en harinas para mejorar sus cualidades de panificabilidad, como aditivo aglutinante y espesante o potenciador del sabor. También se utiliza como suplemento proteico (por ejemplo el seitán). Las personas que padecen la enfermedad celíaca (alergia al gluten) o algún grado de intolerancia al gluten han de tener cuidado con los alimentos que contienen gluten, tanto de forma natural como añadido.

Alimentos que contienen gluten

El gluten es generalmente asociado al trigo ya que todas la mayoría de especies del género Triticum consumidas por el hombre tienen alta cantidad de gluten, como el trigo común (T. aestivum), trigo duro (T. durum), farro (T. dicoccum), espelta (T. spelta), escanda (T. dicoccoides) o el kamut (T. turgidum). Pero el gluten también está presenta en otros muchos cereales: cebada, centeno, avena (no tiene gliadina), etc.

A tener en cuenta: El trigo sarraceno no tiene gluten pero en realidad no es un trigo pues no pertenece al género Triticum sino al género Fagopyrum, en concreto es la especie F. esculentum.

El gluten también se puede encontrar en muchos alimentos elaborados con cereales que contienen gluten o sus derivados o alimentos a los que se le ha añadido gluten por algún motivo (espesante, aglomerante, etc). Por ejemplo, se puede encontrar como espesante en sopas instantáneas y salsas. Así, el gluten puede estar presente en muchos alimentos preparados sin que sea obvio. Los alimentos envasados deben advertir claramente en su etiquetado cuándo un alimento es libre de gluten al 100% para que pueda ser consumido por los celíacos (excepto si el alimento no contiene gluten de forma natural) así como incluir el gluten en su lista de ingredientes cuándo se le ha añadido.

El gluten también se utiliza como suplemento proteico, especialmente para personas que no consumen otras fuentes proteicas, bien por no tener acceso o por decisión (como los veganos y vegetarianos). Alimentos como el seitán se elabora exclusivamente con gluten (llamado carne de harina).

Las proteínas del gluten

El gluten se componen mayoritariamente de proteínas. Los tipos de proteínas que podemos encontrar son principalmente albúminas, glutelinas, globulinas y prolaminas. Las proteínas de tipo glutelinas son las que intervienen en la intolerancia al gluten y en la enfermedad celíaca.

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En el trigo, alrededor del 80% de las proteínas del gluten está formado por una prolamina llamada gliadina y por una glutelina llamada glutenina. Cuándo estas proteínas se unen por una reacción química, se estiran y endurecen formando la estructura del pan.

La intolerancia al gluten y la enfermedad celíaca

La intolerancia al gluten es un término utilizado para describir tres problemas de salud: alergia al gluten, sensibilidad al gluten no celíaca y enfermedad celíaca. De acuerdo con las estadísticas más recientes, entre el 5 y el 10% de la población sufre alguna forma de sensibilidad al gluten. Estos problemas de salud pueden no ser siempre fáciles de diagnosticar y frecuentemente están detrás de otros problemas de salud.

La mayoría de los casos de intolerancia al gluten se produce por una respuesta inmunitaria anormal del organismo contra las proteínas del gluten. La alergia al gluten puede producir síntomas como urticaria, dificultad para respirar y problemas en el aparato digestivo. En casos graves la persona puede sufrir una anafilaxis, una reacción repentina y grave que puede poner en peligro la vida. Las personas con enfermedad celíaca, que produce inflamación y daño tisular en el intestino delgado por reacción inmunológica, puede tener síntomas como hinchazón, pérdida de peso y dolor de cabeza, ya que el cuerpo tiene dificultades para obtener los nutrientes que necesita de la comida debido al daño en el intestino.

Dietas sin gluten

Evitar el gluten al 100% es la única opción para prevenir los síntomas y daños que puede causar las reacciones de intolerancia al gluten. Pero seguir una dieta 100% libre de gluten puede ser difícil de conseguir, el trigo es uno de los alimentos más consumidos y su harina está presente en muchísimos alimentos elaborados. El primer paso para conseguir una dieta totalmente libre de gluten es entender perfectamente que es y dónde se puede encontrar.

El gluten se puede encontrar en muchos productos y no siempre es evidente. Por ello es muy importante para las personas celíacas o con otro tipo de intolerancia al gluten leer cuidadosamente las etiquetas de los alimentos así como conocer que alimentos contiene gluten. Por lo general, los alimentos libres de gluten van marcados con un distintivo, excepto aquellos que de forma natural no tienen gluten (por ejemplo un pescado no lleva la marca “sin gluten”).

Es frecuente que se crea que los alimentos sin gluten son también alimentos bajos en calorías pero esta asociación es totalmente errónea, para más información vea ¿Los alimentos sin gluten son bajos en hidratos de carbono?.

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