El almidón resistente es un tipo de almidón que no es digerible y pasa por el intestino delgado hasta llegar al intestino grueso sin ser absorbido. El término incluye también a los subproductos no absorbibles de la digestión parcial de otros tipos de almidones. El almidón resistente está presente de forma natural en muchos alimentos y también se utiliza como aditivo alimentario.
La mayoría de almidones resistentes actúan como fibra alimentaria y pueden ser fermentados por la microbiota intestinal aportando beneficios para la salud. Del mismo modo, también muestra los efectos secundarios que la fibra alimentaria, por ejemplo efecto laxante y flatulento en altas dosis.
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Tipos y estructura
Como cualquier almidón, el almidón resistente es un hidrato de carbono compuesto por dos tipos de cadenas de glucosa, una ramificada y otra no ramificada:
- Amilosa: cadena lineal de moléculas de glucosa unidas mediante enlace alfa 1-4. Representa alrededor del 25% en la mayoría de almidones.
- Amilopectina: cadena ramificada de moléculas de glucosa unidas mediante enlaces alfa 1-4 y alfa 1-6. Es el componente principal de la mayoría de almidones.
El almidón resistente, nombrado con las siglas RS (del inglés Resistant Starch) se clasifica en cuatro tipos:
- RS1: el almidón resistente tipo 1 es el almidón que no es digerido por estar físicamente inaccesible durante la digestión, por ejemplo en muchas semillas y granos integrales.
- RS2: es un almidón cuya estructura bloquea las zonas de acción de las enzimas digestivas. Por ejemplo, almidón de maíz alto en amilosa.
- RS3: es almidón que ha sufrido retrogradación, una pérdida de solubilidad en medio acuoso debida a cambios estructurales tras calentar y enfriar el almidón, algo que puede ocurrir al cocinar algunos alimentos, por ejemplo la pasta.
- RS4: almidones modificados para resistir la digestión.
El contenido de almidón resistente en los alimentos puede variar considerablemente al someterse a determinados métodos de procesamiento. Por ejemplo, la harina de trigo integral puede contener hasta un 14% de almidón resistente, mientras que la harina refinada se puede quedar en tan sólo el 2%.
Otros métodos de procesamiento, por el contrario, pueden aumentar el contenido de almidón resistente, como los métodos de cocinado y enfriado que producen el almidón tipo RS3. Si hay suficiente agua, el almidón calentado puede formar un gel que aumenta su digestibilidad, pero al enfriar el gel, se forman cristales de almidón resistente.
Este mecanismo se puede aplicar a nivel doméstico utilizando métodos de cocinado que produzcan retrogradación. Por ejemplo, cociendo pasta, arroz o patata en un punto no excesivo o al dente, y dejando enfriar, se puede conseguir un aumento considerable de almidón resistente.
El almidón resistente también se puede encontrar como aditivo en numerosos alimentos y es frecuentemente utilizado como sustituto de la harina en productos enriquecidos en fibra.
Efectos beneficiosos sobre la salud
El almidón resistente no libera glucosa en el intestino delgado y llega hasta el intestino grueso dónde puede ser fermentado por la flora bacteriana. Esta fermentación produce ácidos grasos de cadena corta, sobre todo butirato, cuya producción suele ser superior que con otros tipos de fibra alimentaria.
Los ácidos grasos de cadena corta se han estudiado por sus efectos en la prevención de enfermedades cardiovasculares, trastornos gastrointestinales y algunos tipos de cáncer. En la protección contra el cáncer de colon, el butirato parece tener un papel destacado, ya que es un nutriente muy importante para los colonocitos y ejerce un papel protector sobre la mucosa intestinal.
Además de la alta producción de butirato, el almidón resistente comparte los beneficios para la salud de otros tipos de fibra. Así, ayuda a disminuir la glucemia postprandial, ayuda aumentar el volumen de la comida sin aumentar el contenido calórico, lo que puede ser útil en dietas de adelgazamiento, y ayuda a regular el tránsito intestinal.