La verdura conocida como espárrago son los brotes tiernos de varias especies del género Asparagus, sobre todo de la especie Asparagus officinalis que es la más cultivada. Es una verdura originaria de la región asiática conocida como mesopotamia y el ser humano la consume desde hace milenios; en el libro De re coquinaria, el recetario más antiguo conservado, ya aparecen recetas con espárragos.
El espárrago se caracteriza por un delicado sabor y por sus efectos diuréticos. El espárrago estimula la producción la orina y también le da un olor característico en la mayoría de personas. La orina adquiere un olor sulfuroso, intenso y que recuerda a huevos y col podrida.
El cambio de olor en la orina es pasajero y se debe a la formación de diversas sustancias volátiles que contienen azufre, sobre todo tioles y tioestéres que se forman como productos metabólicos del aminoácido asparagina y del ácido asparagúsico, ambas sustancias típicas en el género Asparagus. La principal sustancia detectada en orina responsable de este olor es el metanotiol, también conocido como metil mercaptano.
Diversos estudios muestran cifras variables, pero aproximadamente coinciden en que el 40-50% de las personas que consumen espárragos experimentan el cambio de olor de la orina en un plazo de unos 30 minutos. El cambio de olor de la orina no lo experimentan todas las personas, no porque no se produzcan las sustancias responsables del olor, sino porque su sentido del olfato no es sensible a estas sustancias.
La capacidad para poder oler los tioles volátiles que se producen en la metabolización de los componentes del espárrago parece estar relacionado con variaciones genéticas. En concreto, parece ser que se debe a cambios en los alelos del locus rs4481887, en el cromosoma 1, que producen cambios en los receptores olfativos, aunque aún no se sabe que receptores específicos están involucrados en la percepción olfativa de los tioles.
Además de que algunas personas no puedan oler estas sustancias, también se ha comprobado que no todas las personas las producen al consumir espárragos, lo que probablemente esté relacionado con algunas enzimas y, por tanto, también con la carga genética, aunque los genes responsables aún no se han identificado.
Por tanto, si una persona no experimenta cambios de olor en su orina tras consumir espárragos, no puede saber sin más si es porque no produce las sustancias o porque no puede olerlas. Pero si lo huele, debe saber que es completamente normal.