Las dietas libres de gluten, más conocidas por el anglicismo gluten-free, se están haciendo muy populares y la industria alimentaria ha tomado nota comercializando los alimentos sin gluten con un etiquetado bien llamativo en línea con esta «moda», incluso alimentos que naturalmente no contienen gluten ahora se etiquetan como tal. Se dice que este tipo de dieta es más saludable, ¿que hay de cierto en esto?
El gluten es una sustancia compuesta principalmente por dos proteínas, la gliadina y la glutenina, y se puede encontrar en los granos de muchos cereales y sus harinas (trigo, centeno, cebada, avena). Estas proteínas están involucradas en todas las formas de intolerancia al gluten, incluyendo la enfermedad celíaca, la alergia al gluten y la sensibilidad al gluten no celíaca.
Las personas que padecen de alguna de estas enfermedades deben evitar el gluten y en el caso de la enfermedad celíaca la dieta gluten-free estricta es el único tratamiento disponible (aunque podría haber un tratamiento farmacológico muy pronto). Para el resto de gente, según un reciente estudio de The George Institute for Global Health (Australia), probablemente no exista ningún beneficio real entre seguir una dieta equilibrada libre de gluten frente a una dieta equilibrada que contenga alimentos con gluten1.
En el estudio se analizaron más de 3200 alimentos comparando los que tenían gluten y sus equivalentes sin gluten. La principal diferencia general era un menor contenido proteico de los alimentos gluten-free pero unos niveles muy similares del resto de nutrientes, tales como hidratos de carbono, grasas y minerales. Además de no ofrecer ventajas nutricionales, la comparación sacó a la luz un mayor precio general de los productos gluten-free.
Desde otras fuentes, como ConsumerReports, alertan de que los alimentos gluten-free de producción industrial pueden incluso ser menos saludables. Según ConsumerReports, los alimentos gluten-free contienen generalmente más azúcar y grasa para mejorar su textura y sabor y, además, suelen tener menos minerales y proteínas.
Se podría decir que, con lo que se sabe actualmente, a menos que estés entre las personas que sufre de alguna forma de intolerancia al gluten, una dieta gluten-free sería tan saludable o tan perjudicial como una dieta con gluten desde un punto de vista nutricional. El etiquetado de unas galletas, de un bollo o de unas patatas chips como gluten-free no las hace nutricionalmente más sanas y es ahí dónde probablemente la industria alimentaria haya puesto la maquinaria de marketing remodelando la imagen de la comida basura para hacerla más atractiva de forma engañosa (hasta un tercio de la población estadounidense ha adoptado una dieta sin gluten2).
Es cierto que existe un aumento considerable de las personas que aseguran sentir síntomas relacionados con la ingesta de gluten. Según David Sanders, fundador del Sheffield Institute of Gluten-Related Disorders, los síntomas referidos son generalmente muy vagos, tales como fatiga o dolor de cabeza, que podrían estar relacionados con muchos aspectos del estilo de vida del paciente y no necesariamente con la ingesta de gluten. Prueba de ello, según Sanders, es que la mayoría de estos pacientes no dan positivo en las pruebas de intolerancia al gluten2.
Además, un reciente estudio ha encontrado que dos tercios de los pacientes sensibles al gluten no desarrollan síntomas al ingerir gluten sin saberlo4. En el estudio participaron 35 voluntarios que habían sido diagnosticados de sensibilidad al gluten no celíaca. Sin embargo, al ingerir gluten de forma ciega, sólo 12 desarrollaron los síntomas de sensibilidad esperados. 6 no reportaron ningún síntoma y 17, aproximadamente la mitad, reportaron los síntomas consumiendo productos sin gluten.
Pero también existen evidencias de que algunos componentes del gluten podrían provocar respuestas inmunológicas en pacientes que dan negativo en las pruebas diagnósticas de celiaquía y de sensibilidad al gluten, incluso algunos estudios alertan de que la gliadina, una de las principales proteínas del gluten, produce respuesta inmunólogica en el 100% de la población o que el gluten podría estar relacionado con otras enfermedades autoinmunitarias como por ejemplo la Tiroiditis de Hashimoto o diabetes tipo 13.
Aunque todavía queda mucho que estudiar del gluten y está muy lejos de demostrarse que causa daño en la población de forma general, con estos datos está justificado que exista preocupación sobre sus posibles efectos adversos. Lo que hay que tener claro es que desde un punto de vista nutricional, los productos gluten-free de fabricación industrial no son más saludables que los demás. Si se quiere eliminar el gluten de la dieta no se debería optar por estos productos sino elegir alimentos que naturalmente no contienen gluten. En otras palabras, las recomendaciones de siempre todavía son válidas: come más fruta, más verdura y granos integrales y evita comida procesada.