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La invertasa es la enzima que cataliza la hidrólisis de la sacarosa, el disacárido que todos conocemos como azúcar común, para obtener sus dos componentes, la glucosa y la fructosa. Esta enzima recibe otros muchos nombres, siendo el más exacto Beta-fructofuranosidasa. Muchas veces se utiliza el nombre sacarasa como sinónimo pero la sacarasa se puede referir a tres enzimas: invertasa, sacarosa alpha-glucosidasa y sacarasa-isomaltasa.

La diferencia entre las tres es la forma exacta en la que se produce la hidrólisis de la sacarosa. Mientras la invertasa rompe el enlace O-C en la fructosa, la sacarosa alpha-glucosidasa rompe el enlace C-O en la glucosa. La sacarasa-isomaltasa es un complejo enzimático que hidroliza tanto la sacarosa como la isomaltosa. Además, la invertasa se da fundamentalmente en plantas y las otras dos en animales, incluyendo al humano. De las tres, la invertasa es la más fácil de obtener y es muy utilizada en la industria alimentaria.

El azúcar invertido

A nivel industrial, la invertasa se obtiene principalmente a partir de cultivos de levadura y se utiliza en la industria alimentaria para producir el jarabe de azúcar invertido. De forma muy esquemática, se parte de un jarabe de sacarosa y se somete a la acción de la invertasa. Como resultado se obtiene una solución de glucosa y fructosa que se conoce como jarabe de azúcar invertido o simplemente jarabe invertido (a veces se utiliza el nombre Trimoline®, una marca comercial).

Inversión del azúcar
Hidrólisis de la sacarosa por acción de invertasa
El nombre de azúcar invertido se debe a que una solución de sacarosa produce un giro hacia la derecha de los rayos de luz polarizada mientras que una solución de azúcar invertido produce un giro hacia la izquierda.

El azúcar invertido también se puede obtener por hidrólisis ácida a altas temperaturas o por acción de resinas sulfónicas. A nivel industrial suele prepararse mediante una mezcla de varios procesos, generalmente mediante catálisis enzimática a pH ligeramente ácido (≈5) y temperaturas medias (≈60 ºC). Con estas condiciones la hidrólisis de la sacarosa es rápida y se puede reducir la cantidad necesaria de invertasa.

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El azúcar invertido tiene las siguientes características:

  • 30% más endulzante que la sacarosa
  • Menos cristalización a bajas temperaturas
  • Retiene mayor humedad
  • Facilita la fermentación de las masas por levadura

Estas propiedades se aprovechan en la industria alimentaria, especialmente en productos de bollería, panadería y pastelería. El azúcar invertido da más dulzor a estos productos pero lo más destacado es que alarga su vida útil al no cristalizar tan fácilmente y mantenerlos tiernos más tiempo por la mayor retención de humedad.

También se utiliza en la fabricación de sucedáneos de miel. En este caso el azúcar invertido se obtiene mediante catálisis ácida utilizando bitartrato de potasio como acidulante ya que esta sustancia produce aromas que recuerdan a los de la miel. El bitartrato de potasio se conoce también como crémor tártaro o crema de tártaro pero no se debe confundir con salsa tártara.

El azúcar invertido también es apreciado en repostería casera. Se puede comprar ya listo para su uso o prepararlo a partir de almíbar y zumo de limón. Encontrar invertasa para su doméstico puede ser muy difícil de conseguir, caro y no deja de ser un producto químico que requiere ser manejado con mucha precaución.

Referencias

  1. Enzyme entry: EC 3.2.1.26
  2. Hubert Schiweck, Margaret Clarke, Günter Pollach. (2007). “Sugar” in Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH. doi:10.1002/14356007.a25_345.pub2

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