La congelación es un método de conservación rápido, eficaz y fácil de implementar en el que la industria alimentaria ha encontrado una buena forma de preservar las cualidades de la verdura desde que es recolectada hasta que llega a las casas de los consumidores. ¿Pero es igualmente saludable la verdura fresca y la verdura congelada? ¿Tienen la misma calidad nutritiva?
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La congelación y la conservación de nutrientes
En general, se puede decir que la verdura recién recolectada en la huerta es más saludable y aporta más nutrientes que la verdura congelada. Lo que ocurre es que algunos nutrientes comienzan a degradarse desde el momento de la recolección y, como es frecuente que la verdura sea transportada a largas distancias, el lapso de tiempo que transcurre hasta que llega al consumidor puede suponer que se pierdan cantidades importantes de algunos nutrientes.
La verdura congelada se somete a una disminución de temperatura hasta que su principal componente, el agua, pasa a estado sólido. Esta disminución de temperatura permite preservar su calidad microbiológica, evitando que los microorganismos se reproduzcan, a la vez que se detienen o se enlentecen las reacciones químicas que van deteriorando el alimento y haciendo que pierda nutrientes. Por ejemplo, las reacciones oxidativas que provocan, entre otros, la pérdida de ácido ascórbico (vitamina C) se hacen muy lentas.
En otras palabras, al congelar la verdura se alarga su vida útil y se conservan sus propiedades nutritivas. Además, en muchos casos las propiedades organolépticas (sabor, color y olor) tampoco se ven alteradas, todo ello sin utilizar ningún tipo de aditivo químico. Estas características hacen de la congelación un método de conservación muy bueno. Para asegurarse que se preservan la mayor cantidad posible de nutrientes, la congelación ha de realizarse rápidamente después de la recolección, siendo el método de elección el ultracongelado.
Es frecuente que la verdura que se va a congelar se someta a escaldado. El escaldado consiste en sumergir la verdura en agua hirviendo durante un pequeño lapso de tiempo. El objetivo es mejorar la conservación al inactivar algunas enzimas que contribuyen al deterioro de la verdura. Durante el escaldado se pueden perder pequeñas cantidades de algunas vitaminas termolábiles, como vitamina C o algunas vitaminas B, a pesar de ello, la verdura congelada puede mantener un alto valor nutritivo durante un largo período de tiempo.
Si se compara verdura congelada con verdura fresca, en muchas ocasiones la verdura congelada aporta más nutrientes que la fresca, dependiendo del tiempo transcurrido desde la recolección. Por ejemplo, es fácil que las espinacas congeladas aporten más nutrientes que las espinacas frescas ya que pierden el 100% del contenido en vitamina C en cuatro días1 y el 50% de los folatos en ocho días2. Tanto congelada como fresca, conserva bien el contenido de vitamina A (carotenoides) hasta el momento medio de consumo1.
Lo mismo pasa con alimentos animales, desde el momento del sacrificio comienza un deterioro que puede ser enlentecido mediante congelación. Estas consideraciones no quieren decir que toda la comida congelada sea saludable. Por ejemplo, no se podría aplicar a los alimentos congelados procesados congelados, cuyo contenido en nutrientes vendrá determinado más por los ingredientes, el procesamiento y aditivos utilizados que por el hecho de estar congelados o no. Tampoco quiere decir que haya que optar por la verdura congelada en detrimento de la verdura fresca sino que hay que tener en cuenta que se debe consumir la verdura fresca en poco tiempo y que la verdura congelada es un opción saludable que permite tener verdura en cualquier momento, tanto en temporada como fuera de temporada y a buen precio.
Conservar las propiedades de la verdura congelada
Algunos factores pueden hacer que la congelación pierda su efecto conservador de nutrientes. Algunos de los más importantes son:
- Cadena de frío: la verdura congelada ha de mantenerse de forma constante en un determinado rango de temperatura. En otras palabras, no se debe romper la cadena de frío. Si la verdura se descongela, mejor consumirla pronto para que no pierda sus propiedades. No volver a congelar.
- Fecha de consumo preferente: la congelación ralentiza el deterioro pero no detiene todas las reacciones al completo. Por ello no es un método de conservación eterno. La fecha de consumo preferente depende de la temperatura de congelación. Por debajo de 18ºC la verdura congelada puede consumirse hasta en 12 meses.
- Cocinar sin descongelar: para garantizar el máximo aporte de nutrientes, se recomienda cocinar la verdura congelada directamente desde el congelador. Si se va a cocer, mejor con poca agua, preferiblemente al vapor.