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Los estudios científicos en torno a la dieta vegetariana estuvieron bastante tiempo centrados en si era o no una dieta adecuada con todos los nutrientes necesarios para el ser humano. Está etapa, ya prácticamente superada, dio paso a investigaciones centradas en los efectos sobre la salud.

En términos generales, se puede afirmar que la dieta vegetariana es más saludable que otras dietas y para todas las edades, incluyendo niños, adultos, ancianos así como mujeres en período de gestación y lactancia. Así se concluye de extensos estudios realizados en todo el mundo por Universidades, centros de investigación y diversos organismos internacionales.

Déficits nutricionales del vegetarianismo: ¿verdadero o falso?

Las evidencias demuestran que las personas que siguen una dieta vegetariana no sufren las carencias nutricionales tradicionalmente asociadas con el vegetarianismo si tienen a su disposición una cierta variedad de plantas y las incluyen en su dieta. Por ejemplo, el déficit proteico asociado a las dietas vegetarianas ha quedado completamente desmentido por diversos estudios realizados en la Universidad de Harvard y otros realizados en Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, Australia, Nueva Zelanda y varios países europeos. Combinando diversos alimentos vegetales, por ejemplo cereales y legumbres, que tienen aminoácidos complementarios desde un punto de vista de la nutrición humana, se obtendrían todos los aminoácidos esenciales necesarios.

De forma similar, los minerales necesarios se pueden obtener fácilmente combinando diversos alimentos. Los minerales más comprometidos en dietas vegetarianas son el calcio, el zinc y el hierro, los cuáles se pueden obtener a través de los frutos secos y aumentando el consumo de productos integrales. La vitamina D, también asociada a productos de origen animal, puede ser sintetizada por nuestro organismo, sólo es necesario exposición solar moderada de forma regular.

El otro gran problema de las dietas vegetarianas es la vitamina B12, una vitamina del complejo B presente en principio sólo en alimentos de origen animal. Se sabe que la vitamina B12 no es producida ni por plantas ni por animales, sino por algunos microorganismos, incluyendo microorganismos presentes en el medio ambiente y en la flora intestinal de forma natural. Es de esta microbiota de dónde los animales obtienen la B12 que necesitan y que luego pasa al hombre a través de la alimentación.

Como fuentes alternativas de B12 se han propuesto la producida por la flora intestinal (incluyendo el consumo de probióticos), la producida por la contaminación microbiótica natural de las plantas o la producida por microorganismos en algunos alimentos vegetales fermentados, como el miso. También se suele citar a las algas como fuente alternativa de B12 pero por ahora sólo el alga nori fresca de la especie Porphyra yezoensis ha mostrado tener formas activas y biodisponibles para el ser humano y se ha visto como mejora la deficiencia de B12 en ratas. En general, la B12 de las algas proviene también de bacterias asociadas a ellas pero en la mayoría de los casos también están presentes análogos inactivos que se pueden detectar como B12 y que además compiten con la verdadera B12, motivo por el que no se consideran una fuente fiable.

Con esta diversidad de información sobre la B12, unido a la dificultad de detección de déficit de B12, la corriente general entre los nutricionistas es la suplementación desde el momento en el que se inicia una dieta vegetariana para asegurar un aporte adecuado y evitar riesgos para la salud. Se puede debatir sobre si es adecuado que una dieta tenga que ser suplementada para ser sana. En este sentido, es importante saber que los animales de la industria ganadera son suplementados con B12 a través de los piensos ya que han perdido el contacto con la microbiota natural que produce esta vitamina. Sólo aquellas explotaciones ganaderas que alimentan el ganado con pastos no siguen esta suplementación. Tal y como se comenta en el Hangout nº10 sobre dieta vegetariana y vegana de Dietética sin patrocinadores, la cuestión real sería si se suplementa la dieta del animal o se suplementa la dieta del humano.

El verdadero problema, por tanto, no está en seguir o no una dieta vegetariana, sino en disponer o no de los alimentos y nutrientes adecuados. Por ejemplo, en muchos países del tercer mundo el problema de desnutrición por déficit proteico no se debe al consumo o no de productos cárnicos, sino a la falta de alimentos que aporten proteínas, ya sean de origen animal o vegetal; de hecho, varios alimentos no animales, como la espirulina o la quinoa (ninguno contiene B12 biodisponible), han sido propuestos como alimentos idóneos para atacar el problema de la desnutrición en el tercer mundo. Una vez aceptado que las dietas vegetarianas no son fuente en sí mismas de déficits nutricionales, se abre la puerta para aceptar efectos positivos para la salud humana.

Efectos positivos de la dieta vegetariana sobre la salud

Los correlación estadística entre un menor consumo de carne y beneficios para la salud parece estar muy clara. Esta posición es hoy en día mantenida por la Organización Mundial de la Salud y otras organizaciones de reconocido prestigio internacional como la Academy of Nutrition and Dietetics estadounidense, la Dietitians of Canada o la British Medical Association.

Por un lado, las dietas vegetarianas aportan menos grasa saturada y colesterol que las dietas cárnicas. Por otro lado aportan una mayor cantidad de fibra, magnesio, potasio, ácido fólico, antioxidantes, como la vitamina C y E, y otros fitoquímicos. Este balance dietético es considerado como un perfil nutricional más saludable y explicaría la gran mayoría de efectos positivos sobre la salud relacionados con las dietas vegetarianas. Por el contrario, la carne roja no magra se ha asociado de forma directa con un mayor riesgo de enfermedades del sistema cardiovascular y con mayor riesgo de cáncer de pulmón, hígado, esófago y colon.

La British Medical Association (BMA) fue una de las primeras organizaciones en destacar los beneficios del vegetarianismo en un informe publicado en 1986. Revisaron un gran volumen de datos y concluyeron que los vegetarianos tienen un riesgo significativamente menor de sufrir enfermedades cardiovasculares tales como hipertensión o cardiopatía isquémica. También concluyeron que existía menor riesgo de desarrollar enfermedades crónicas como diabetes, obesidad, fallo renal, osteoporosis, algunos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.

Uno de los estudios sobre la dieta vegetariana que más se suele citar es el conocido como El Estudio Chino. Este estudio comenzó en 1983, contó con la colaboración de entidades del Reino Unido, Estados Unidos y China y en el se llevó a cabo el seguimiento de los hábitos alimenticios de 6.500 personas durante varios años. Los primeros datos se publicaron en 1989 y eran rotundos: a menor consumo de carne, menor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, diabetes y algunos tipos de cáncer (mama, colon y próstata). Los resultados también echaron por tierra la recomendación de carne como fuente necesaria de hierro.

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La Organización Mundial de la Salud publicó un informe en 1991 que apoyaba las conclusiones de la BMA y del Estudio Chino. Además, en los datos revisados se encontró que las dietas ricas en productos cárnicos y productos lácteos podían favorecer el desarrollo de osteoporosis y problemas renales. En este informe la OMS predijo, de forma desafortunadamente acertada, el aumento en la incidencia de cáncer en los países occidentales. Puso la atención sobre las recomendaciones nutricionales apoyadas por los gobiernos recomendando la carne y productos lácteos como alimentos necesarios y aconsejaba el desarrollo de nuevas guías nutricionales en las que estos alimentos quedasen relegados a un segundo plano y que pasasen a considerarse como alimentos opcionales.

La relación de la menor incidencia de osteoporosis en vegetarianos parece estar relacionado con un efecto negativo de las proteínas animales sobre la salud ósea, incluyendo las proteínas de leche, alimento típicamente recomendado como fuente de calcio. No obstante, en este campo los datos no son concluyentes ya que existen algunos estudios que no encuentran diferencias significativas en la densidad ósea entre vegetarianos y no vegetarianos.

Estudios posteriores han confirmando estos beneficios para la salud y siguen encontrándose nuevos efectos positivos, lo que ha provocado que el apoyo de la comunidad médica a las dietas vegetarianas no pare de crecer en las últimas décadas. Por ejemplo, comienzan a publicarse datos sobre una posible relación entre vegetarianismo y una mayor esperanza de vida y una mejor salud emocional. Pero también aparecen estudios contradictorios que muestran que los vegetarianos podrían tener más riesgo de padecer algunos tipos de cáncer.

Con esto no se puede decir que comer carne sea malo ni que haya que abandonarla por completo. La clave está en la moderación y la variedad de la dieta. De lo que no parece que haya duda alguna es que un mayor consumo de frutas y verduras en una dieta omnívora en la que se reduzcan las grasas saturadas aumenta considerablemente el estado de salud general y reduce el riesgo de padecer algunas enfermedades crónicas graves. Y no toda la carne vale. El 26 de Octubre de 2015, la OMS incluyó en la lista de productos cancerígenos a los productos cárnicos procesados (salchichas, perritos calientes, hamburguesas, etc) e incluyó a la carne roja fresca como “posiblemente cancerígena”.

Otras consideraciones médicas

En la medicina occidental la dieta vegetariana es recomendada como parte del tratamiento de algunos trastornos de salud, sobre todo gastrointestinales. También ha sido y es utilizada como tratamiento de la artritis reumatoide, aunque su efectividad no parece estar aún muy clara. En otras medicinas, como el Ayurveda, la dieta vegetariana es prescrita como un procedimiento normal y la carne, en pequeñas porciones, es recomendada sólo para algunos pacientes.

Hay que tener en cuenta también que en los países occidentales muchas veces se adoptan dietas vegetarianas con la intención de mejorar enfermedades ya existentes. Por ejemplo, un mayor consumo de verduras y la reducción del consumo de productos cárnicos es recomendado a pacientes con enfermedades cardiovasculares; podría observarse una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares en la población vegetariana occidental pudiendo enmascarar una causa-efecto real. En esta misma línea, la American Dietetic Association ha observado que la dieta vegetariana es más frecuente entre adolescentes con desórdenes alimenticios pero que la dieta vegetariana no es el origen de estos desórdenes sino que es utilizada para enmascararlos.

Otro aspecto médico destacado es la conexión entre infecciones animales y enfermedades humanas. Una de estas conexiones más evidente y estudiada es el caso de la Salmonella. Se estima que entre un tercio y la mitad de los pollos comercializados en Europa y Estados Unidos están contaminados con Salmonella. También empieza a conectarse la producción de carne animal con cáncer, malformaciones congénitas y mutaciones en el humano asociadas o no al uso de ciertos aditivos en los piensos animales, sobre todo aditivos con efecto hormonal. Tal es el caso que el Department of Labor de Estados Unidos ha catalogado la industria avícola como uno de los trabajos más peligrosos en el país. Esta causa-efecto también se encuentra en abonos y pesticidas químicos utilizados en la agricultura.

También se ha relacionado el Virus de la Leucemia Bovina con el HTLV-1 (Human T-lymphotropic virus), el primer retrovirus del que se ha descubierto que causa cáncer en la especie humana. El origen de la tuberculosis humana en los animales de granja también está bien documentado y existen fuertes evidencias de que el sarampión y la tos ferina también tienen su origen en el ganado doméstico. La transmisión de variedades animales del virus influenza, por ejemplo la gripe aviar, también está muy bien documentada, aunque estas infecciones se pueden considerar raras en comparación con las infecciones por virus influenza humanos.

El vegetarianismo y la salud medioambiental

Además de los efectos directos sobre la salud del cuerpo humano, muchos grupos a nivel internacional consideran las consecuencias positivas sobre el medio ambiente y sobre la salud pública del vegetarianismo. El llamado vegetarianismo ambiental se apoya en los efectos contaminantes y de degradación de la producción masiva de carne y productos cárnicos. Según la FAO, la prácticas ganaderas industriales modernas son uno de los principales causantes a nivel global de degradación ambiental, contaminación del agua, cambio climático y pérdida de biodiversidad. No obstante, cabe señalar que las producción extensiva de vegetales también tiene un alto y grave impacto ambiental.

La Environmental Protection Agency de Estados Unidos publicó un informe en el año 2011 que incluía datos de mediciones realizadas desde el año 1990 al 2009. Si se toma la metodología de medición acordada por la Convención sobre el Cambio Climático de las Naciones Unidas, la ganadería industrial fue responsable en el año 2006 de la emisión del 18% de los gases de efecto invernadero del total emitido por Estados Unidos en 2006 expresado en equivalentes de CO2. Como posible solución se ha propuesto la producción de carne de laboratorio, la llamada carne vitro o vitro meat. Las reacciones ante esta propuesta son muy variadas y controvertidas.

La corriente del vegetarianismo ambiental ha alcanzado a comunidades enteras fuera de países tradicionalmente vegetarianos como puede ser India. Por ejemplo, la ciudad de Ghent, en Bélgica, celebra una semana al año de dieta vegetariana por motivos medioambientales.

Referencias

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