Los fitatos son un grupo de sustancias formadas por sales de ácido fítico, un ácido orgánico de origen vegetal que contiene varios átomos de fósforo y tiene alta actividad como antioxidante. Se le atribuyen importantes beneficios para salud, pero a la vez se cataloga en muchas ocasiones como antinutriente por interferir en la biodisponibilidad de minerales como el calcio o el hierro.
Índice de contenido
El ácido fítico en la dieta
La principal fuente de ácido fítico en la dieta humana son las cereales integrales, semillas oleosas, legumbres, frutos secos con cáscara, y generalmente en la misma parte del vegetal que aporta fibra alimentaria. Puede presentarse en forma de ácido fítico o en forma de fitatos, dependiendo de varios factores, sobre todo del pH.
El ácido fítico no es digerible por el ser humano ni por ningún otro animal, solo los rumiantes aprovechan su fósforo, gracias a que la flora de su tracto digestivo contiene bacterias que liberan fitasas, unas enzimas capaces de degradar el ácido fítico y liberar el fósforo que contiene. La cantidad de fitasa que produce la flora intestinal humana suele ser muy baja.
Cereales, como el maíz o el trigo, y legumbres como la soja, son ingredientes básicos en los piensos animales. Para evitar el déficit de fósforo en ganadería intensiva, los piensos son suplementados con formas biodisponibles de fósforo o con enzimas fitasas. También se cultivan cereales y leguminosas para piensos que han sido modificados genéticamente para reducir el contenido en ácido fítico y aumentar el de fósforo inorgánico.
Algunas cepas bacterianas se comercializan como aditivos por el aporte de fitasas, por ejemplo muchos lactobacilos utilizados en probióticos.
Fitatos y quelación con metales
Los fitatos son capaces de formar complejos con iones metálicos presentes en una disolución. Estos complejos se conocen como quelatos. La formación de quelatos en el tubo digestivo reduce la absorción de minerales metálicos, como el calcio o el hierro, que quedan secuestrados por los fitatos no digeribles.
La presencia de fitatos, y otros agentes quelantes como los oxalatos, puede ser un problema para alcanzar el aporte recomendado de estos minerales en algunos tipos de dietas, por ejemplo en dietas con contenido excesivo de cereales integrales.
La fibra alimentaria, aunque no sea un nutriente, es imprescindible para la salud intestinal y cada vez está más claro que tienen un papel importantísimo en la salud general, y las fuentes naturales de fibra son todas vegetales, por lo que no se puede prescindir de su consumo a pesar de la interacción con la absorción de minerales.
Para reducir el efecto quelante de los fitatos, se puede separar el consumo de alimentos ricos en minerales y alimentos ricos en fitatos. También se pueden incluir en la misma comida alimentos ricos o moderados en fitatos y determinados alimentos ácidos, como las frutas cítricas, que aumentan la biodisponibilidad de calcio y hierro, y también fibra aportan fibra y numerosas vitaminas. Y no se puede olvidar que mediante cocción simple se degradan la mayor parte de los fitatos y oxalatos, así que en una dieta rica y variada la presencia de fitatos no suele suponer ningún problema.
Es importante destacar que el ácido fítico también se utiliza como aditivo alimentario por sus propiedades antioxidantes. Se corresponde con el código europeo E391, por lo que muchas veces se puede estar ingiriendo sin saberlo.
Beneficios para la salud
Los fitatos tienen propiedades antioxidantes y se han relacionado con importantes beneficios para la salud, incluyendo efecto antiinflamatorio en la mucosa intestinal e inhibición del crecimiento de células cancerígenas, previniendo el cáncer de colon.
Los niveles sistémicos de ácido fítico, aunque muy bajos por no absorberse, se ha relacionado con la prevención de muchos tipos de cáncer, de enfermedades cardiovasculares y con enlentecimiento de la carga de glucosa.