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El chocolate es un alimento que se prepara mezclando pasta cacao y manteca de cacao, ambos obtenidos desde semillas de cacao, con azúcar. Frecuentemente se añaden otros ingredientes como leche, grasas vegetales y aromatizantes. Se consume solo o junto a otros alimentos y es actualmente uno de los aromatizantes para dulces más utilizado de todo el mundo.

El chocolate tiene efecto estimulante y es muy habitual que se asocie con el contenido en cafeína del cacao, pero la realidad es que el cacao tiene cantidades muy bajas de cafeína. El efecto estimulante se debe principalmente a la teobromina.

Teobromina y cafeína en el cacao

El chocolate puede ser efectivamente catalogado como un alimento fruitivo con efectos estimulantes. Contiene numerosas sustancias excitantes, entre ellas cafeína, pero el efecto estimulante se debe principalmente a otra sustancia, la teobromina. La concentración de cafeína es muy baja y su efecto estimulante sería insignificante.

Las moléculas de teobromina y cafeína están estructuralmente muy relacionadas. Ambas sustancias con alcaloides del grupo de las xantinas, la cafeína es la 1,3,7-trimetilxantina y la teobromina es la 3,7-dimetilxantina. Además, la teobromina es uno de los metabolitos principales de la cafeína.

Esta relación tan estrecha hace que ambas sustancias sean frecuentemente confundidas y detectadas como la misma en algunas técnicas de análisis. Además, muchos autores hablan del contenido en “análogos de cafeína” del cacao, lo que puede ayudar a perpetuar esta confusión.

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Las vainas de cacao, el fruto de Theobroma cacao, contienen varias semillas en su interior, cada una formada por una parte externa, la cáscara, y una parte interna, el germen. Antes de su uso, los frutos se fermentan y se secan. Las semillas ya secas se conocen comúnmente como granos de cacao. En este proceso se producen cambios químicos responsables en buena parte del aroma y sabor del chocolate. Tras el secado y fermentado, según la información publicada por la International Cocoa Organization (ICCO)1, el contenido en cafeína y teobromina de las semillas es:

  • Cáscara: 0.3 % cafeína / 0.9 % teobromina
  • Germen: 0.7 % cafeína / 1.7 % teobromina

La cáscara suele ser desechada y con el germen molido se fabrica la masa o pasta de cacao. De la pasta se separan la manteca de cacao y los llamados sólidos del cacao con los que se fabrica el cacao en polvo. En la manteca quedan cantidades muy bajas de teobromina y cafeína, a veces indetectables, y quedan en mayor concentración en los sólidos.

El chocolate se fabrica con azúcar, manteca de cacao y pasta de cacao, por lo que la concentración de cafeína de la pasta de cacao quedaría diluida. Además, se suelen agregar otros ingredientes que diluyen aún más la concentración de cafeína, por ejemplo leche y grasas vegetales.

Hay que tener en cuenta que algunos productos de chocolate pueden llevar cafeína añadida, por ejemplo las conocidas como barritas energéticas. Todo esto, junto a las diferentes proporciones de ingredientes de cada variedad de chocolate, hace que la cantidad de cafeína y teobromina en los productos finales sea muy variable:

  • Los chocolates negros se fabrican con más proporción de pasta de cacao que de manteca y por tanto contienen más cafeína que los chocolates con leche o que los chocolates blancos, aunque generalmente siempre por debajo del 1%3.
  • El cacao en polvo sin aditivos contiene en torno al 0.2% de cafeína y 2% de teobromina2, pudiendo llegar al 2.8% de teobromina1.
  • Los chocolates dulces, con leche y los chocolates blancos son los que menos cantidad de cacao contienen y por ello también los que menos cafeína contienen. En estos chocolates, los más comunes, la cantidad de cafeína se podría considerar como trazas despreciables.

Otras sustancias estimulantes y psicoactivas del chocolate

Además de la cafeína y la teobromina, el cacao y productos derivados contienen otras sustancias con efecto estimulante y también con efecto sobre el sistema nervioso central. Entre ellas destacan el triptófano y la feniletilamina. El triptófano es un neurotransmisor precursor de la serotonina, sustancia con efecto calmante, no estimulante. A la feniletilamina se le han atribuido numerosos efectos psicoactivos, entre ellos se ha asociado con el sentimiento de amor, pero es rápidamente metabolizada y no alcanza el cerebro en cantidades significativas.

Galería

Referencias

  1. Physical and chemical information on cocoa beans, butter, mass and powder. International Cocoa Organization. Consultado el 16 de Junio de 2015.
  2. Basic Report: 19165, Cocoa, dry powder, unsweetened. US National Nutrient Database for Standard Reference. Release 27.
  3. Product Review: Cocoa Powders, Dark Chocolate, Extracts, Nibs, & Supplements. ConsumerLab.com
  4. Angela Sotelo y Reyna G. Alvarez (1991). Chemical composition of wild Theobroma species and their comparison to the cacao bean. J. Agric. Food Chem., 39 (11), 1940–1943. doi: 10.1021/jf00011a009.

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