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La saliva es un líquido acuoso que se produce en las glándulas salivares de los animales y secretada a la cavidad bucal. Una persona secreta entre 1.5 y 2 litros diarios, aunque es una cantidad muy variable. El 80-90% es secretada por las glándulas salivares mayores (parótida y sumaxilar), el resto por glándulas sublinguales. La secreción y producción de saliva está ligada al ciclo circadiano y es casi nula durante la noche.

La principal función de la saliva es el inicio de la digestión al participar en la molienda y lubricación de los alimentos e iniciar la digestión enzimática de algunos nutrientes, principalmente hidratos de carbono. También lubrica la cavidad bucal, mantiene el pH en 7.4 para evitar la desmineralización de los dientes, protege de infecciones bacterianas, facilita la cicatrización y facilita el sentido del gusto.

Algunos animales utilizan la saliva para otra funciones no relacionadas con la digestión. Por ejemplo, muchos pájaros producen una saliva pegajosa al secar y la utilizan como cemento para unir diversos materiales y construir sus nidos.

Principales componentes salivares y sus funciones

La saliva se compone principalmente de agua junto algunos electrolitos, moco, linfocitos, células epiteliales, glicoproteínas y enzimas.

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Agua

Es el componente mayoritario con un 99 – 99.5%. Permite que se disuelvan sustancias de los alimentos y puedan interaccionar con las papilas gustativas, por lo que tiene un papel fundamental en el sentido del gusto. También facilita la acción de las enzimas de la saliva para que comience la digestión.

Electrolitos

La saliva contiene numerosos electrolitos, sustancias inorgánicas disueltas en forma iónica. Destacan los siguientes:

  • Sodio: presente en cantidades inferiores que en el plasma sanguíneo, entre 2 y 21 mmol/L (milimol por litro).
  • Potasio: presente en cantidades superiores que en el plasma sanguíneo, entre 10 y 36 mmol/L.
  • Calcio: entre 1.2 y 2.8 mmol/L, similar al plasma.
  • Cloro: 5 – 40 mmol/L, menos que en el plasma.
  • Yodo: muy variable en función de la dieta; generalmente concentración mayor a la concentración en el plasma.
  • Bicarbonato: 25 mmol/L, superior al plasma.
  • Fosfato: 1.4 – 39 mmol/L.

Algunos de estos electrolitos, principalmente el bicarbonato y el fosfato, actúan como tampones químicos y mantienen el pH en un estrecho rango, generalmente entre 6.2 – 7.4. Esto reduce la desmineralización del esmalte dental que se produce por la acidificación bucal que se produce tras la comidas.

Moco

El moco en la saliva lo forman mucopolisacáridos y glicoproteínas. Le dan consistencia a la saliva y lubrican la cavidad oral, protegiendo a la mucosa de la boca de abrasión y lesiones mecánicas al comer y masticar. También lubrica el bolo alimenticio para facilitar la deglución y la digestión.

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Enzimas

La saliva cuenta con numerosas enzimas, algunas con fines digestivos y otras con fines antimicrobianos:

  • α-amilasa (alfa-amilasa): cataliza la hidrólisis de los enlaces alfa glucosídicos en moléculas de polisacáridos como el almidón o el glucógeno, comenzando así su digestión. Es el tipo de amilasa más abundante en humanos y otros mamíferos.
  • Lipasa salival o lingual: secretada por las glándulas salivares sublinguales, su función es la digestión de lípidos, pero no actúa en la boca, sino en el estómago, ya que no se activa hasta que el pH baja de 4.
  • Calicreína: proteasa capaz de romper enlaces peptídicos de algunas proteínas. Esta enzima está presente también en sangre y otros tejidos dónde coordina diversos procesos fisiológicos, por ejemplo la coagulación, licuado del semen o descamación de la piel.
  • Enzimas antimicrobianas: destaca la enzima lisozima, también llamada muramidasa, que cataliza la hidrólisis de las uniones beta-1,4 entre el ácido N-acetilmurámico y N-acetil-D-glucosamina que forma parte del peptidoglucano (o mureína) de la pared celular bacteriana. En la saliva también están presentes lactoperoxidasa (bactericida), lactoferrina (bactericida y fungicida) e inmunoglobulina A (acción antimicrobiana y antiinflamatoria).
  • Proteínas ricas en prolina: participan en la formación del esmalte dental, en el efecto lubricante de la saliva y también tiene efectos antimicrobianos.
  • Otras: en la saliva aparecen otras muchas enzimas en menor cantidad, por ejemplo fosfatasas ácidas A+B, superóxido dismutasa, glutatión transferasa o varias deshidrogenasas.

Células

En la saliva es fácil encontrar muchos tipos de células, pudiendo superar los 8 millones de células humanas y los 500 millones de células microbianas por cada mililitro. Las células humanas más frecuentes en la saliva son células epiteliales de la mucosa bucal y linfocitos; el ADN de estás células es el utilizado en la identificación genética con muestras salivales.

Factor de crecimiento epidérmico

La saliva contiene factor de crecimiento epidérmico, o nepidermina, conocido por las siglas EGF (siglas del inglés Epidermal Growth Factor). Esta proteína estimula la proliferación y diferenciación celular, y tiene un papel esencial en el mantenimiento de la integridad de la mucosa oral y esofágica. Promueve la cicatrización de úlceras producidas por cualquier causa, incluidas las producidas por el propio ácido gástrico, ácidos biliares y enzimas digestivas como la pepsina o la tripsina.

Otros componentes

La saliva contiene otras muchas sustancias. Entre ellas se puede encontrar la opiorfina, un péptido de acción analgésica opioide que se puede encontrar en la saliva humana, o haptocorrina, una proteína que se une a la vitamina B12 y la protege de la degradación en el estómago antes de unirse al factor intrínseco gástrico.

Referencias

  1. Humphrey SP, Williamson RT. (Febrero 2001). A review of saliva: normal composition, flow, and function. Journal of Prosthetic Dentistry 85(2):162-9. PMID: 11208206.
  2. Bernhard G. Zimmermann, Noh Jin Park y David T. Wong. (Marzo 2007). Genomic Targets in Saliva. Annals of the New York Academy of Sciences 1098:184-191. doi: 10.1196/annals.1384.002

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