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El almidón modificado es un almidón que ha sido sometido a procedimientos físicos, químicos o enzimáticos con el objetivo de modificar sus propiedades fisicoquímicas. El almidón modificado tiene prácticamente las mismas aplicaciones que el almidón normal pero algunas características mejoran y por eso es un aditivo alimentario muy utilizado, sobre todo como espesante, aglutinante, emulgente y estabilizador.

Aunque la gran mayoría de almidón modificado producido en la actualidad procede de plantas genéticamente modificadas, no se debe confundir el término almidón modificado y almidón genéticamente modificado. Hay que tener claro que el almidón modificado ha sido extraído de plantas y procesado posteriormente, sea o no de plantas modificadas genéticamente.

Existen otros derivados del almidón, a veces obtenidos mediante métodos similares, como los jarabes de glucosa o las maltodextrinas, que estructuralmente ya no son almidón y no se clasifican como almidón modificado.

¿Por qué modificar el almidón?

Algunas características del almidón son muy útiles en la industria alimentaria, destacando su capacidad de formación de geles. Gracias a ella, el almidón es un buen espesante, emulgente y estabilizador, propiedades que se aprovechan en la fabricación de muchos productos alimentarios para mejorar su apariencia, consistencia, textura o comportamiento a los cambios de temperatura.

Sin embargo, estas propiedades son muy sensibles a factores externos, por ejemplo a cambios en la temperatura y el pH, por lo que la capacidad espesante y de formación de geles eficientes se ve limitada. El almidón modificado corrige estos problemas y mejora las propiedades del almidón como aditivo alimentario.

Obtención

Para obtener almidón modificado se parte de almidón nativo y se somete a uno o varios procedimientos físicos, químicos o enzimáticos. No todos los almidones nativos son iguales, su composición puede variar en función de la especie vegetal de procedencia y con ella sus propiedades funcionales, por ejemplo la temperatura de gelificación.

Los almidones más utilizados son de maíz, patata, arroz y trigo. Según las propiedades buscadas en el almidón modificado final, se elige un almidón de partida y se somete a los procesos necesarios para conseguirlas. Destacan los tratamientos térmicos, los tratamientos ácidos, la hidroxipropilación, la acetilación y la fosfatación. Así se obtienen los diferentes almidones modificados:

Código ENombre
E1401Almidón Ácido
E1402Almidón Alcalino Modificado
E1403Almidón Blanqueado
E1404Almidón Oxidado
E1405Almidón Enzimático
E1410Fosfato Monoalmidón
E1412Fosfato Dialmidón
E1413Fosfato Dialmidón Fosfatado
E1414Fosfato Dialmidón Acetilado
E1420Almidón Acetilado
E1422Adipato Dialmidón Acetilado
E1440Hidroxipropil Almidón
E1442Fosfato Dialmidón Hidroxipropilado
E1450Octenil Succinato Sódico de Almidón
E1451Almidón Oxidado Acetilado
E1452Octenil Succinato Alumínico de Almidón

Tipos y ejemplos de uso

En general, los almidones modificados se pueden dividir en cuatro grandes grupos:

1

Almidones pregelatinizados

El proceso de pregelatinización hace que posible que el almidón pueda formar geles en frío. Se utilizan en productos que requieren viscosidad sin que se cocinen o que sometan a altas temperaturas.

Se utilizan en bebidas, productos cárnicos, bollería y postres para dar consistencia y cuerpo. Es común en productos “instantáneos” ya que permiten que el alimento espese al añadir agua, leche u otro líquido en frío y sin la aparición de grumos. Además, mejoran el almacenamiento a bajas temperaturas de estos productos.

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2

Almidones hidrolizados

Los almidones sometidos a hidrólisis (ácida, alcalina, enzimática) se utilizan principalmente en productos con alta concentración de almidón. Sus propiedades pueden ser muy variables pero en general forman un gel fuerte en frío pero de baja viscosidad a altas temperaturas, lo que permite tener altas concentraciones sin una viscosidad excesiva en productos de consumo en caliente, por ejemplo, sopas y otros platos precocinados.

Un ejemplo típico de uso de almidón hidrolizado en frío lo encontramos en las grageas y gominolas que se suelen fabricar con azúcar, jarabe de glucosa y distintos emulsificantes como pectinas y almidón.

3

Almidones entrecruzados

Con esta modificación se crean enlaces cruzados en los gránulos del almidón mejorando la resistencia a los procesos mecánicos y ambientes ácidos. El perfil de viscosidad del almidón se hace mucho más estable al reforzarse la estructura del gel. También se conocen como almidones reticulizados.

El almidón entrecruzado se utiliza en productos de carácter ácido, por ejemplo salsas como el ketchup, y productos congelados o sometidos a oscilaciones importantes de temperatura.

4

Almidón eterificado y esterificado

La eterificación y la esterificación del almidón, por ejemplo la acetilización, persigue principalmente mejorar la estabilidad de los geles a baja temperatura previniendo un exceso de sinéresis y ruptura del gel. Su principal uso es en productos que se almacenan a bajas temperaturas y congelados.

Otros usos

Además de utilizarse en la industria alimentaria, el almidón modificado es muy utilizado en otros sectores tales como industria farmacéutica, cosmética e industria del papel. Por citar algunos ejemplos:

  • los almidones carboximetilados se utilizan para fabricar engrudos (los adhesivos utilizados para fijar carteles a la pared), como agentes espesantes en colorantes textiles o como disgregantes en comprimidos farmacéuticos.
  • los almidones catiónicos se utilizan como recubrimiento hidrofóbico en la fabricación de papel y cartón.

Posibles efectos secundarios

Ninguno de los almidones modificados, excepto los almidones oxidados (E1404, E1451), cuenta con una ingesta diaria aceptable especificada por la JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), lo que significa que no se ha observado toxicidad. Por ello son considerados como seguros de forma general; la FDA los etiqueta como un producto GRAS (Generally Recognized As Save).

Sin embargo, casi todos los almidones modificados presentan efectos secundarios, la mayoría de carácter leve y que aparecen a grandes dosis. Los más comunes son molestias en el aparto digestivo como dolor estomacal, espasmos intestinales y flatulencia. Estos efectos secundarios son más habituales en almidones modificados con alta solubilidad.

Almidones modificados y dietas gluten-free

Los almidones modificados no contienen proteínas en su composición y por tanto pueden ser utilizados en productos gluten-free. Incluso si el almidón procede de trigo u otros cereales que tengan gluten. De hecho, en Europa no es obligatorio declarar la procedencia del almidón modificado en el etiquetado (Directiva 2007/68/EC). En Estados Unidos ningún almidón modificado está obligado a declarar su procedencia excepto si procede de trigo (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act.).

Pero esto no significa que si un producto lleva almidón modificado sea gluten-free ya que puede contener gluten a través de otros ingredientes. Además, hay que tener en cuenta la posibilidad de contaminación cruzada en las fábricas. A menos que una empresa siga controles muy estrictos para fabricar alimentos gluten-free, no se puede estar seguro de que un producto con almidón modificado sea seguro para su consumo por celíacos y personas con intolerancia al gluten. Hay que fijarse bien en el etiquetado del producto.

Referencias

  1. Modified starches. Food and Agriculture Organization.
  2. EU allergen labelling of wheat starch derivatives and of gluten-free food. European Starch Industry Association.
  3. Label Reading 101. Celiac Support Association, Inc.

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