Dos de las bases nitrogenadas que forman parte de nuestro ADN, la adenina (A) y la guanina (G), son derivados de la purina. El metabolismo celular de estas sustancias produce ácido úrico, el cual es eliminado a través de la orina como producto de desecho.
Niveles excesivos de ácido úrico en sangre pueden afectar negativamente a diversas enfermedades, principalmente a la gota y a la litiasis renal. Debido a que las purinas de la dieta también siguen la ruta del ácido úrico, en estos casos se suele recomendar evitar alimentos ricos en purinas.
Entre los alimentos con mayor cantidad de purinas, destacan derivados cárnicos, algunos tipos de carne, en especial las carnes rojas, vísceras animales, carnes de caza, pescado azul y mariscos. Por raciones de 100 g:
- Extracto de carne: 2 – 5 g
- Canes rojas: > 150 mg
- Carne de cerdo: 145 mg
- Pollo: 50 – 150 mg
- Hígado: 120 mg
- Sardinas en conserva: 115 mg
Limitar la ingesta proteica, generalmente por debajo del 15% de la dieta diaria, es también una medida común en dietas de control de ácido úrico, debido a que algunos aminoácidos afectan a la ruta metabólica de las purinas.
Por ello, aunque no todos los tipos de carne son ricos en purinas, su alto contenido en proteinas hace que también suban el ácido úrico, lo mismo que ocurre con las dietas hiperproteicas.
Los huevos, y en general los alimentos vegetales, contienen bajas cantidades de purinas, salvo alguna excepción como algunas legumbres, frutos secos y vegetales de hoja verde. Sin embargo, parece que las fuentes vegetales de purinas no tienen apenas efecto sobre los niveles de ácido úrico en sangre, por lo que estos animales se podrían consumir de forma segura1,2.