Las reacciones adversas a los alimentos incluyen muchas afecciones complejas, con causas diversas y muchas veces con síntomas similares que pueden aparecer hasta varios días después de consumir el alimento. Tradicionalmente se han clasificado en dos grandes grupos: alergia e intolerancia. Dadas las características y complejidad de estos trastornos, el diagnóstico diferencial es a menudo muy complicado.
Generalmente se define la alergia alimentaria como una respuesta inmune frente al alimento y las intolerancias se asocian a dificultades para la digestión o absorción de determinados nutrientes. Es diferente ser alérgico a la leche de vaca que ser intolerante a la lactosa (principal hidrato de carbono de la leche). En el primer caso el sistema inmune reacciona frente a las proteínas de la leche y en el segundo hay un déficit de lactasa, el enzima que digiere la lactosa.
Índice de contenido
Clasificación de las reacciones adversas a alimentos
Las reacciones adversas a alimentos se habían clasificado tradicionalmente en dos grandes grupos, alergias e intolerancias. En las alergias se agrupaban todas las reacciones adversas en las que intervenía el sistema inmune dando una respuesta alérgica mediada por IgE (un tipo de anticuerpo) y en las intolerancias todas las demás reacciones adversas, incluyendo algunas, como la enfermedad celíaca o algunas formas de reacciones a las proteínas de vaca, en las que hay una respuesta inmunológica comprobada.
Actualmente una de las clasificaciones más aceptada es la propuesta por la European Academy of Allergy and Clinical Inmunology:
| Tóxica: afecta a todas las personas | Tóxicos internos (sustancias naturalmente presentes en el alimento) | |
| Tóxicos externos | ||
| No tóxica: depende de factores individuales | No inmunológica (Intolerancia) | Enzimática |
| Metabólica | ||
| Farmacológica | ||
| Indeterminada | ||
| Inmunológica (Alergia o hipersensibilidad) | Mediada por IgE | |
| No mediada por IgE (antes intolerancias) | ||
Diferencia entre alergia e intolerancia alimentaria
En la tabla anterior de clasificación de las reacciones adversas a los alimentos se puede ver el principal criterio diferenciador de alergia e intolerancia: la participación o no del sistema inmune.
Hipersensibilidad (alergia) alimentaria: interviene el sistema inmune
La hipersensibilidad alimentaria, más conocida como alergias alimentarias, se definen como una reacción inmune exagerada del organismo frente algún alimento. Algunos aditivos alimentarios también pueden causar alergia, aunque es poco frecuente. Cada vez que comemos se introducen sustancias al tracto digestivo y el sistema inmune tiene que determinar si las sustancias introducidas son potencialmente tóxicas o no. La reacción alérgica se produce cuándo el sistema inmune detecta una molécula como potencialmente peligrosa (a la que se llama antígeno) y se activa una respuesta para destruirla y eliminarla.
Las alergias alimentarias pueden ser de dos tipos, en función de la intervención o no de IgE (Inmunoglobulina E, un tipo de anticuerpo producido por el sistema inmune para luchar contra la sustancia detectada como dañina).
- Mediada por IgE: es la reacción alérgica más conocida y de la que se conoce mejor su mecanismo. Se suele considerar de respuesta inmediata, pudiendo aparecer en cuestión de minutos tras la ingesta del alimento y generalmente en menos de 1 o 2 horas. Basta ingerir una pequeña cantidad de alimento para que se desencadene la reacción. Sus síntomas son similares a los de cualquier otra alergia: picor y enrojecimiento de la piel (urticaria, angioedema), picor de ojos y nariz con lagrimeo y moqueo (rinitis, conjuntivitis), dificultades respiratorias (broncoespasmos) y síntomas digestivos agudos. El cuadro puede ser de leve a muy grave (anafilaxis) requiriendo atención médica inmediata.
- No mediada por IgE: el mecanismo inmunológico implicado no está definido con tanta precisión pero tienen en común que no hay mediación por anticuerpos tipo IgE sino por linfocitos T (un tipo de células del sistema inmune). En algunos casos participan también anticuerpos. Suelen dar una respuesta retardada o crónica que aparece generalmente de dos horas a varios días después de la ingesta del alimento. Los síntomas, en extensión y gravedad, son muy variables incluso entre episodios diferentes en una misma persona. Puede dar los mismos síntomas que la alergia mediada por IgE aunque suelen ser más leves con predominio de síntomas cutáneos y digestivos. Este tipo de alergias alimentarias eran antes clasificadas como intolerancias. Algunos de los ejemplos más comunes son la celiaquía y la enteropatía a proteína de leche de vaca, antes clasificadas como intolerancias.
Es importante señalar que las pruebas de diagnóstico de alergias dan negativo en las alergias no mediadas por IgE pues estas pruebas buscan IgE en sangre o en pruebas cutáneas. Una vez descartada la alergia IgE, si también dan negativo las pruebas de intolerancia, se suele provocar la reacción y el diagnóstico se basa en los síntomas que se producen tras la ingesta. También es importante señalar que los kits conocidos como «test de intolerancia alimentaria» no cuentan actualmente con estudios científicos ni evidencias suficientes que avalen su uso. Por ejemplo, la mayoría están diseñados para detectar IgG, lo cuál no es indicativo de que vaya a haber una respuesta clínica en el paciente
Las reacciones alérgicas, al ser una respuesta inmune, son reproducibles. Siempre que se consuma el alimento la persona tendrá la reacción. Sin embargo, hay algunos factores a tener en cuenta. Por ejemplo, el calor puede producir la desnaturalización de las proteínas causantes de la reacción alérgica y hacer que pierdan la capacidad antigénica. Por esto, algunas personas alérgicas al huevo pueden comer huevo cocido. Esto no ocurre siempre; por ejemplo, las sustancias responsables de las reacciones alérgicas a los cacahuetes son muy estables al calor.
Algunas personas pueden experimentar ocasionalmente síntomas alérgicos, especialmente en boca, nariz y garganta, tras la ingesta de fruta debido a la presencia de polen. Estas reacciones no se consideran alergias alimentarias.
Intolerancia alimentaria: no interviene el sistema inmune
Las intolerancias alimentarias son reacciones adversas no tóxicas a los alimentos en las que no se puede confirmar una reacción del sistema inmune que la desencadene. Entre las causas más comunes podemos encontrar:
- Ausencia o deficiencia de algún enzima necesario para la digestión del alimento. Por ejemplo, la intolerancia a la lactosa (el azúcar de la leche) se debe a carencia del enzima lactasa.
- Reacción farmacológica a alguna sustancia presente de forma natural en los alimentos. Por ejemplo, cafeína del café, teobromina del cacao o la tiramina de quesos viejos.
- Alteraciones metabólicas tras la ingestión. por ejemplo, el favismo se produce por déficit de enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa en los glóbulos rojos.
- Otras reacciones de causa indefinida. Por ejemplo, reacciones psicosomáticas.
Los síntomas de las intolerancias alimentarias pueden ser muy variados en función de la causa. De forma general, a excepción de las reacciones farmacológicas y las alteraciones metabólicas, son principalmente digestivos. A diferencia de las alergias, en las intolerancias alimentarias no hay riesgo de anafilaxis.