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El gluten está compuesto principalemente dos proteínas: gliadina y glutenina. Se encuentra en el endospermo de los granos de algunos cereales como el trigo, la cebada o el centeno. Hay que tener muy claro que el gluten no está presente en todos los cereales como comúnmente se piensa.

El gluten es insoluble en agua y cuándo se moja adquiere elasticidad y da textura a los productos de panadería. El caso más conocido de intolerancia al gluten es la enfermedad celíaca pero existen otros tipos de intolerancias al gluten que en un principio no parecen tan graves como la enfermedad celíaca pero que a la larga puede derivar en problemas digestivos crónicos si no se cuidan (aprende más sobre el gluten).

La enfermedad celíaca o celiaquía

La enfermedad celíaca es la forma más extrema de la intolerancia al gluten. Se debe a un desorden digestivo autoinmune. Aunque no se sabe muy bien la causa de este trastorno, está demostrado que existen factores genéticos hereditarios en juego y que se existe una mutación genética responsable. Aunque esta mutación genética puede aparecer sin que existan antecedentes familiares, es mucho más probable padecer la enfermedad si existen casos en la familia.

En Europa tiene una tasa de incidencia del 1% con el doble de casos en mujeres1. Se sabe que el sistema inmune reconoce como amenazas a las proteínas del gluten y desencadena una reacción frente a toda comida con gluten. Se ha visto como el reconocimiento como amenaza se produce en las microvellosidades que recubren el intestino delgado. La exposición repetida al gluten puede desencadenar ataques cada vez más severos que pueden terminar con una indigestión generalizada de otros nutrientes consumidos.

Al ser una reacción autoinmune, esta enfermedad es también referida como alergia al gluten o alergia al trigo, aunque no todas las formas de alergia al trigo se deben al mismo trastorno genético que la enfermedad celíaca pues existen otras dos proteínas en el trigo, además de las proteínas del gluten, que pueden desencadenar un proceso de alergia. Es decir, la alergia al gluten y la enfermedad celíaca son reacciones específicas al gluten mientras que la alergia al trigo no.

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Otros tipos de intolerancias al gluten

La intolerancia al gluten puede ocurrir en personas en las que la celiaquía ha sido descartada. Se caracteriza por un malestar digestivo pudiendo aparecer diarreas y espasmos intestinales leves – moderados sin que, por lo general, los síntomas lleguen a ser tan graves como en la enfermedad celíaca.

No se conocen las causas que provoca estos tipos de intolerancia al gluten y hay pocas investigaciones al respecto si bien parece que la causa principal estaría relacionada con la falta o escasez de ciertas enzimas digestivas.

Tratamiento

El tratamiento es similar en alergias e intolerancias alimentarias aunque no tengan la misma etiología. En la enfermedad celíaca el consumo de gluten debe ser retirado al 100% y es la única forma de prevenir los síntomas y evitar los problemas derivados. Igualmente, la dieta gluten-free es recomendable en cualquier otra forma de intolerancia al gluten.

La lista de alimentos sin gluten es realmente extensa, si bien, los cereales con gluten son los más ampliamente extendidos en nuestra sociedad. No hay que ir muy lejos para darse cuenta de que el trigo es uno de los pilares básicos de la dieta occidental. Pero se pueden utilizar variaciones de harinas totalmente libres de gluten y cada vez hay más alternativas en los supermercados comunes. No obstante, las tentación de los productos disponibles es la principal causa de que muchas personas con intolerancia al gluten no sigan una dieta adecuada3.

Actualmente se están realizando ensayos clínicos de un tratamiento farmacológico para evitar los síntomas del consumo de gluten por las personas celíacas. Aunque no es un tratamiento curativo, podría mejorar la calidad de los celíacos considerablemente4.

Fuentes y referencias

  1. Fisterra.com: Información para pacientes sobre la enfermedad celíaca o celiaquía
  2. Libro blanco de la enfermedad celíaca. Instituto de Nutrición y Trastornos Alimentarios (INUTCAM) [en pdf].
  3. La mita de los intolerantes al gluten no siguen una dieta adecuada (LaRazón.es)
  4. CBC News. Gluten pill may allow celiac disease sufferers to enjoy pizza, beer.

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